Das Ziel des VEMAC-Projekts mit dem Namen Rohschinken light (CRUDO LIGHT) besteht darin, einen für den Aufschnitt bestimmten Schinken mit Eigenschaften (Geschmack, Farbe, Konsistenz, Aussehen der Scheibe) herzustellen, die denen eines ausländischen Schinkens entsprechen (traditionell gesalzen und mit einer Reifezeit von ca. 9-10 Monaten), jedoch mit weniger Personal und deutlich geringeren Produktionskosten. Diese erhebliche Einsparung wird durch ein Verfahren/System erreicht, das eine bedeutende Vereinfachung des Produktionsprozesses ermöglicht. Die Produktion wird industrialisiert und die Reifezeiten werden von 10 Monaten, die für ein traditionell gesalzenes Produkt benötigt werden, auf einen vollständigen Zyklus von ca. 60 Tagen verkürzt.

AUSBEINEN

• Geringere Kosten beim Ausbeinen von frischem Schinken und mögliche Verwertung der Abfälle, die dann für andere Produkte wiederverwendet werden können (beim traditionellen Rohschinken wird am Ende ausgebeint und die Reste werden weggeworfen, es kann nichts wiederverwendet werden);
• Erleichterung beim Ausbeinen (es ist viel einfacher und schneller, einen frischen Schinken auszubeinen als einen gereiften);
• Einsparungen beim Kauf von Vorrichtungen für das Ausbeinen (es werden keine Beinsäge, Knochenzange und Ausbeinvorrichtung benötigt);
• Vorbereitung ad hoc des für den Prozess erforderlichen Zuschnitts.

REIFUNG
Mit diese System wir können bei 90 Tagen Produktionszyklus 4 Zyklen pro Jahr geplant werden, die im Vergleich zur Technologie für den traditionellen Rohschinken einen erheblichen wirtschaftlichen Vorteil mit sich bringen, da für die Herstellung eines Rohschinkens mit Knochen nur ein einzigen Zyklus pro Jahr stattfinden kann. Der Prozess ist dank eigens dazu bestimmter maschineller Ausrüstungen auch hochgradig standardisiert und erfordert somit weniger Handhabungen / Beförderungen sowie niedrigere wirtschaftliche Produktionskosten dank eines geringeren Arbeitsaufwands seitens der beteiligten Personen und garantiert außerdem eine geringere Kontamination des Produkts.

GLEICHMÄSSIGKEIT DES PRODUKTS
Dank der Technologie der Firma Vemac kann das Endprodukt in Gewichtsklassen standardisiert werden, hat eine homogene Farbe und ist ein gesundes Produkt mit einer geringeren Salzmenge im Vergleich zum traditionellen Schinken. Die Verteilung des Salzes in den Produkten ist im Endprodukt perfekt homogen, was bei der abschließenden Auswahl dazu führt, dass weniger Produkte aussortiert werden müssen, die stark vom Standard abweichen, so wie es beim Einsalzen traditioneller Rohschinken mit Knochen öfters der Fall ist.