El objetivo del proyecto VEMAC denominado PERNIL DE CURADO RÁPIDO “LIGHT” es la de obtener un producto para loncheado con características (sabor, color, consistencia, aspecto de la loncha similares a las de un jamón salado en modo tradicional y con un tiempo de curación de unos 9-10 meses) pero con una menor mano de obra y un coste productivo definitivamente más bajo. Este notable ahorro se obtiene a través de un sistema que permite una notable simplificación del proceso productivo, se industrializa la producción y se acortan los tiempos de curación, pasando de diez meses, del producto salado en modo tradicional, a un ciclo completo de unos 60 días.

DESHUESE

• Costes más bajos en el deshuese del pernil fresco y recuperación de los recortes que pueden ser reutilizados para otros productos (en el jamón tradicional se deshuesa al final, y los recortes son desechados, no se puede recuperar nada);
• Facilidad en el deshuese (es mucho más simple y rápido deshuesar una pieza fresca que una curado);
• Ahorro en la compra de maquinaria para el deshuese (no son necesarias sierras de pata y de hueso puente);
• Preparación del corte específico según requerido por el proceso.

CURADO
Con el sistema de CURADO RÁPIDO “LIGHT” VEMAC, considerando 90 días como ciclo de producción, se pueden planificar 4 ciclos al año, los cuales si se comparan con la tecnología del jamón curado tradicional, ofrecen una notable ventaje económica respecto al ciclo único que se obtiene en un año de producción del jamón curado con hueso. El proceso es además muy regular gracias a la ayuda de máquinas dedicadas y requiere menos manipulación y movimentación, por tanto representa un menor costo económico de producción por el menor trabajo de los operarios implicados, y seguramente también una menor contaminación del producto.

UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO
Gracias a la tecnología VEMAC el producto final resulta muy regular en términos de peso, de homogeneidad del color, se obtiene un producto sano “light” con un contenido reducido en sal respecto al jamón tradicional; la distribución de la sal entre productos es perfectamente homogénea en el producto acabado, reduciendo los descartes en la selección final entre productos que difieran del estándar, como sucede en el proceso de salazón del jamón tradicional con hueso