Lo scopo del progetto VEMAC denominato, Crudo Light è quello di ottenere un prosciutto da affettare con caratteristiche (gusto, colore, consistenza, aspetto della fetta), in linea con quelle di un prosciutto estero (salato in modo tradizionale e con un tempo di stagionatura di circa 9-10 mesi), ma con minore manodopera ed un costo produttivo decisamente più basso.
Questo notevole risparmio si ottiene attraverso un metodo/sistema che permette una notevole semplificazione del processo produttivo, si industrializza la produzione e si accorciano i tempi di stagionatura, passando da 10 mesi, del prodotto salato in modo tradizionale, ad un ciclo completo di 60 giorni circa.

DISOSSO

• Costi minori nel disossare il prosciutto fresco e recupero degli scarti che si possono poi riutilizzare per altri prodotti. (nel prosciutto crudo tradizionale si disossa alla fine e gli scarti vanno tutti buttati, non si può recuperare nulla);
• Facilita nel disosso (è molto più semplice e veloce disossare un prosciutto fresco che uno stagionato)
• Risparmio sull’acquisto dei macchinari per il disosso, (non servono sega gambo e taglia anchetta, disossatrice,
• Preparazione del taglio ad hoc come richiesto dal processo.

STAGIONATURA
Con il sistema VEMAC, considerando 60 gg come ciclo di produzione, si possono pianificare 6 cicli in un anno, che se confrontati con la tecnologia del prosciutto crudo tradizionale, danno un notevole vantaggio economico rispetto al singolo ciclo che si ottiene in un anno di produzione del prosciutto crudo stagionato con osso. Il processo inoltre viene altamente standardizzato grazie all’aiuto di macchinari dedicati e richiede minor manipolazione /movimentazione e quindi un minor costo economico di produzione per il minor lavoro degli operatori coinvolti e sicuramente anche una minor contaminazione del prodotto.

UNIFORMITA’ DEL PRODOTTO
Grazie alla tecnologia VEMAC il prodotto finale risulta standardizzato in classi di peso, di colore omogeneo, si ottiene un prodotto salubre a basso quantitativo di sale rispetto al prosciutto tradizionale, la distribuzione del sale tra i prodotti risulta perfettamente omogenea nel prodotto finito, riducendo gli scarti alla selezione finale tra prodotti che si diversificano di molto dallo standard , come avviene nel processo di salagione del prosciutto crudo tradizionale con osso.